素食资源小组博客

草酸盐,烹饪和吸收

发表于 二月22,2019通过 VRG博客Editor


里德·曼格斯(RD)博士

一般的营养建议表明,草酸含量高的绿色食品不是钙的良好来源,因为草酸盐会干扰吸收。一位读者问,烹饪是否会使草酸无效并且不会阻碍吸收。

食物中有两种草酸盐–可溶性草酸盐和不溶性草酸盐。不溶性草酸盐是与钙结合的物质,因此钙和草酸盐都不会被吸收。我对文献的评论表明,可溶性草酸盐更易于吸收。煮沸的蔬菜会降低草酸总量,这主要是由于可溶性草酸盐的损失。因此,例如,即使菠菜煮沸时草酸盐减少,大部分减少是在可溶性草酸盐中。菠菜中钙的吸收仍然很低(〜5%),这是因为煮沸并不能显着降低不溶性草酸盐的含量,因此它仍然与钙形成了络合物,阻止了钙和草酸盐的吸收。所以,不,我们可以’不能说煮食会使草酸盐与钙结合并阻止钙被吸收的能力降低。

有关素食钙的来源,请参见 //www.bjlfzy.com/nutshell/vegan.htm#calcium
//www.bjlfzy.com/nutrition/calcium.php

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