素食杂志的餐饮服务更新



素食杂志的餐饮服务更新
机构健康提示和食谱
第十一卷第3号和第4号
          Summer and Fall 2003

餐饮服务热线

题: 我如何使素食主义者的顾客对沙拉更感兴趣?一世’d希望将沙拉作为纯素食,开胃菜或配菜使用,但它们会变得很无聊,尤其是在农产品不多的情况下。’t最新鲜的或介于季节之间。

回答: 餐点的色拉套餐,无论是主菜,伴奏,开胃菜还是甜点,都可以加入令人兴奋的素食菜单。在时令中,绿色沙拉可以使人耳目一新,并且在盘子上看起来很漂亮。 (但如果你’如果尝试将沙拉作为随身携带的物品保存在冰箱中,或者尝试为餐饮活动准备沙拉,那么新鲜的蔬菜有时可能会枯萎。)

另一方面,冷冻,罐装和干燥产品可能会非常宽容。它们全年都可以提供相同的高质量,并且在保存和运输时将保留其颜色,形状和质地。冷冻的蔬菜可以油炸,并保持其颜色良好。不含糖和不加糖的浓缩果汁,干果以及用果汁或水罐装的水果冷冻的水果适合纯素食菜单。蔬菜罐头可能比新鲜蔬菜或冷冻蔬菜柔软,从而增加了沙拉的质感。

储藏室的沙拉很方便。我们尤其喜欢将绿豆,蜡豆和甜菜用作起始原料。尝试一盘用玉米淀粉,醋,橙汁浓缩物和酱油制成的低脂糖醋绿豆,蜡豆或甜菜。趁热准备这道菜,使其冷却后再冷却即可食用。

将绿豆与少量切碎的纯素食火腿或熏制的纯素食土耳其切片一起扔,再与蘑菇罐头,丝豆腐或未调味的大豆酸奶一起扔,是一种柔软,奶油,咸的沙拉。尝试用同样的色拉搭配青豆,胡萝卜,切碎的香菜和丝豆腐或无味的大豆酸奶,以获得不同的颜色和风味。

可以将大豆酸奶,大豆酸奶油或丝豆腐与切成薄片的胡萝卜罐头或煮熟,冷冻的冷冻胡萝卜,鹰嘴豆罐头或芸豆,一点莳萝,一些醋和一些切碎的洋葱一起拌成沙拉。为了使质地柔软,将胡萝卜切碎,然后部分地将鹰嘴豆泥制成泥。您也可以将菜泥完全切成泥,冷切蔬菜和面包棒。 (它类似于中东鹰嘴豆泥。)

玉米沙拉怎么样?它既可以用作冷菜,也可以用作素食冷调味品,而不是高脂肉汁或调味酱。将罐装(或冷冻,煮熟和冷藏)的切成薄片的玉米与切成薄片的多香果罐头,切碎的香菜,葱和青椒混合在一起,再与醋汁一起拌匀。

我们喜欢“Texas Caviar,”又称冷黑豌豆沙拉。将沥干的黑豌豆罐头沥干,漂洗,然后加入切碎的洋葱和青椒,然后用油和醋调味料拌匀。将其与新鲜煮熟,冷冻,解冻或罐装的黑眼豌豆一起准备。

罐装豌豆(或冷冻,煮熟和冷藏的豌豆)可以与无味的大豆酸奶或大豆酸奶油,大蒜粉和water装罐头混合,制成光滑而松脆的沙拉。使用酸奶或酸奶加四或五豆沙律代替传统的油和醋。从切碎的绿豆,蜡豆,绿豌豆,利马豆,芸豆,白豆,红豆和鹰嘴豆中选择,或黑豆制成餐具豆沙拉。为了使质地更光滑,可以部分切成薄片这种沙拉。您甚至可以将这种沙拉制成菜泥,并用作蔬菜或面包棒的低脂蘸酱。

请记住,鳄梨和水果是您的“friends”沙拉。捣碎鳄梨,并加入洋葱,大蒜粉和少量切碎的罐装番茄调味。 (您也可以使用冷冻的鳄梨果肉。)您可以将此混合物包装到面包盘中,制成鳄梨“pate”放在新鲜或蒸熟的绿色菠菜上切成薄片。

可以将罐装的桃子,梨,李子和杏子切碎,然后加入以肉桂,生姜或肉豆蔻调味的无味大豆酸奶,制成甜沙拉或清淡甜点。用勺子把它放在冷冻的瓜球和冷冻浆果上。

去皮和去籽的黄瓜可以切碎,再加入酸奶,洋葱粉,柠檬汁和黑胡椒拌成软沙拉。与切碎的罐装番茄混合,以增加颜色。将蔬菜汁鸡尾酒与大豆酸奶和新鲜切碎的草药混合,制成带有膏状的奶油番茄酱。

意大利面和土豆沙拉可以使素食主义者变得有趣。将面食煮过义齿和土豆,直到它们变嫩。将意大利面或土豆与胡萝卜末罐头和温和的莎莎拌匀,制成快速美味的沙拉。尝试使用不同形状和类型的面食。 Ditilini,小贝壳,通心粉,rotini,farfalle(领结)和orzo是有趣的小形状。向您的供应商咨询菠菜,胡萝卜或番茄味意大利面。红薯沙拉怎么样?沥干并冲洗罐头红薯,切成均匀的小块。通过将菠萝和桃罐头切成小块,并与草莓味的大豆酸奶,与水果蜜饯混合的大豆酸奶油或与果汁混合的丝滑豆腐混合,为他们制作调味料。

想知道如何塞满沙拉吗?使用a出的番茄,洋葱,胡椒粉或小西葫芦作为豆类,面食,米饭和土豆沙拉的载体。代替蛋黄酱,试试无味的大豆酸奶,大豆酸奶油或丝豆腐,再加少量柠檬汁,切碎的洋葱和白胡椒。可以将桃半和菠萝圈塞入水果味的大豆酸奶,甜豆腐,或者将豆腐和果汁和切碎的(解冻的)草莓切碎,或者切碎的罐头桃子或杏子。

异想天开的名字会吸引您的顾客,并使他们对餐点中的沙拉部分感兴趣。当地的一个学区已将菠菜色拉配以醋汁命名“大力水手橄榄橄榄沙律”以及西兰花和花椰菜小花的混合物“Trees and Clouds.” Offer a summer Chef’用冷冻的西瓜球和新鲜浆果制成的沙拉或冬季厨师’的沙拉,以绿色和蜡豆为基础,而不是切碎的生菜。纽约和芝加哥的一家老奶制品店是“Farmer’s Chop Suey,”厨师的组合’s切碎的蔬菜,以及一勺酸奶油和一勺干酪。用一小撮土豆沙拉和一些大豆酸奶油将这一老标准素食主义者。举行竞赛,为您的新色拉产品创建名称。

为了保持沙拉的趣味性,请提供草莓和菠菜沙拉等不寻常的组合。

将新鲜的菠菜与切成薄片的新鲜或冷冻草莓混合,再拌上姜和柠檬汁调味的油和醋。在罐装梨华尔道夫沙拉中加入红烧豆腐或塞丹片。用梨罐头和罐装或冷冻的小豌豆罐头代替传统的苹果和芹菜。将冷冻,煮熟和冷藏的黄南瓜和西葫芦与大豆酸奶,酸奶油或丝豆腐调味料一起拌碎,切碎后加入新鲜的欧芹,即可春季拌匀。

对于其他敷料,请使用从沥干的水果到蛋黄酱稀薄的调味品中保留的液体。这将减少脂肪中的卡路里,同时替代一些风味。购买纯素食蛋黄酱,或用丝豆腐,柠檬汁,芥末和黑胡椒自制。油,醋,甜味剂,酱油和准备好的芥末酱都是新鲜或罐装蔬菜的腌料。

装扮绿色沙拉

绿色沙拉凉爽,脆脆,易于接受!用生菜和叶生菜,婴儿蔬菜,菊苣,拉迪基奥和白菜制作基本的沙拉,然后上菜。

对于Entrée,请添加:
黑,白,肾,扁豆和红豆
熏制,烧烤,烘烤或烤豆腐
切成薄片的素食熟食肉
烤茄子
豆沙沙司组合
鹰嘴豆泥和橄榄的组合
烤或腌制蘑菇
冷素食馄饨,意大利式饺子和意大利面
切碎的核桃,开心果,松子和腰果
冷扁豆拌蘑菇和西红柿

对于配菜,添加:
绿色和蜡豆
切玉米
切碎的洋葱,萝卜,西红柿,大蒜,橄榄
胡萝卜丝,甜菜,西葫芦,弯腰南瓜
切碎的腌制蔬菜
切片腌制或新鲜蘑菇
切碎的坚果,例如核桃,花生和腰果或南瓜和芝麻籽



摘录自 2003年夏季和秋季:
如何在婚礼,聚会,饭店等场合喂一些素食主义者
作者:南希·伯科夫(Nancy Berkoff),教育署,RD,CCE
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感谢志愿者Stephanie Schueler将本文转换为HTML。



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最近更新时间
2004年11月23日

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