匈牙利美食

主厨南希·伯科夫(Nancy Berkoff),教育署

我在纽约的多元文化村庄长大,我有很多匈牙利朋友。实际上,我有很多德国,波兰,俄罗斯,希腊,意大利,亚美尼亚,爱尔兰,韩国,古巴和波多黎各的朋友,我们都向彼此的家发出晚餐邀请。我们也非常擅长在就餐时间出现在彼此的家中。冒着与自己约会的风险,那段日子是妈妈,阿姨和祖母在家的日子,这是大家庭的一部分,他们似乎生活在厨房里,从世界各地召回美味佳肴。

除了完善免费餐点的艺术外,我们所有人都成了街头鉴赏家。我们知道所有国际盛宴日,也知道在谁家出现以品尝当天的美味佳肴。希腊和俄罗斯的假日适合制作美味的糕点,韩国的假日适合制作40种辣味和甜泡菜,古巴的则适合制作番石榴。

我们知道要去匈牙利朋友的家中for吟烤面包,配上蒸好的咖啡和奶油。罂粟种子和切碎的坚果的异象在我们的脑海中跳动。

您无需过节就可以享用匈牙利美食。似乎总有人在整理一批热腾腾的自制面条。根据季节的不同,上面会放上酸菜,蒸白菜,葛缕子籽或切碎的莱索(有关详细信息,请继续阅读)。每道菜都撒上一大团酸奶。

在大学和高中时,我在学校的击剑队里。我的老师被称为“大师”,都是匈牙利人。据我所知,匈牙利生产了世界上最好的击剑手。他们中的许多人都在纽约击剑而立。这些长长的房间类似于芭蕾舞厅,铺有打蜡的木地板,镜面墙壁。除了比赛和课程外,我们的大师还为歌剧和戏剧公司编排了战斗场面。总是有很多活动。

还有很多面条,gulyas和糕点。这位名叫“ maestros”的球迷很崇拜(击剑团体吗?),他们每天的每一小时都带来热食和甜点。如果您很幸运,并且大师的心情很好,您可能会尝尝这种美味的票价。

几年后,我搬到了新泽西州新不伦瑞克省,罗格斯大学的故乡,碰巧的是,匈牙利人口众多。举行了最柔滑面条的邻里比赛。每周两天,匈牙利女士打开他们的房屋的前室,并在店面巡回餐馆中争夺顾客。他们把辣椒粉,面条,自制腌制的蔬菜以及带有罂粟籽,坚果和干果的糕点一起倒掉。碗里的必杀技!

匈牙利人热情,政治和热情,其中包括食物。在城镇中,每个人每天至少要在咖啡馆或餐馆停一次以赶上新闻并品尝美食。咖啡馆(cukkraszdas)是聚会中心,可以品尝咖啡,糕点和进行很好的辩论。

许多文化在匈牙利美食上留下了自己的印记。匈牙利因土地肥沃,气候宜人而被打了。由于其地理位置,匈牙利受到了穆斯林,犹太人,基督教徒和拜占庭领袖的影响。最初的Magyar部落被俄国人击败,他们也留下了烹饪电话卡。匈牙利小麦被认为是欧洲最好的小麦。您可以看到希腊,德国,波兰,斯洛伐克和罗马尼亚游客的遗迹,以及酸菜,饺子,酸奶油,面条,水果汤和糕点。皇家婚礼带来了意大利和法国的影响。

不幸的是,匈牙利美食的基石是猪油。幸运的是,洋葱,辣椒粉和酸奶油也是重要的成分,几乎在所有咸味菜肴中都可以找到。卷心菜,土豆,西红柿和青椒是主要的蔬菜,也是流行炖菜,酿蔬菜,汤和腌制蔬菜的基础。蔬菜通常被炖,炖,烤或煮,很少生吃。

莱索(Lecso)是一种通用调味品,由洋葱,甜椒,大蒜和西红柿混合而成,然后将其煮很长一段时间,直到所有口味融合在一起。 Lecso有时被冷食作为开胃菜或配菜,并被用作汤和炖菜的调味剂。

但是没有辣椒粉就无法谈论匈牙利。出人意料的是,辣椒粉并非最初来自匈牙利,而是源自150年的土耳其占领。土耳其人将辣椒粉(一种辣椒植物)引入匈牙利,其余就是历史。辣椒粉生长在匈牙利的许多地区,口味和颜色都不同。人们是辣椒粉美食家,就像他们是葡萄酒或咖啡豆美食家一样。辣椒粉用来完成一种流行的肉和土豆炖肉(没有其他蔬菜),称为辣椒粉。我采取了一些纯素食主义方法,并改编了豆腐辣椒粉食谱。顺便说一句,您可以看到土耳其在许多匈牙利菜肴中的影响力,其中包括名为“果馅奶酪卷”的果馅奶酪卷,其与土耳其用果仁制成的果仁蜜饼具有惊人的相似之处。

炖菜是重要的午餐和晚餐。正如我们所提到的,最著名的可能是辣椒粉,它是由洋葱和辣椒粉制成的,并以酸奶油制成。 Tokany是另一种炖菜,使用胡椒和蘑菇,并以酸奶油作为精料。 Gulyas仅包含肉和土豆,用辣椒粉煮熟,但不加酸奶油。

梅特尔特(Metelt)是匈牙利语中的面条,每个家庭和餐馆都有将面粉和水哄骗成缎带的技术。 Tarhonya是一种由面粉和鸡蛋制成的大麦鸡蛋,将其磨碎成沸水。像spaetzle一样,gombo是饺子,而galuska是通过将薄薄的面包面团浸入沸腾的液体中制成的软面条,使它们凝结然后溶胀。匈牙利面条的种类和政治见解一样多。

苹果,李子,杏子和甜瓜可以新鲜食用,但也可以制成蜜饯和白兰地。新鲜蔬菜并不流行,但是新鲜水果和果汁很受欢迎。如果不是新鲜水果,则应加干果。由新鲜果汁,果皮和干果混合而成,是除夕佳肴的绝妙拳法(请参阅以下食谱)。著名的Dobo​​s果仁蛋糕是酥脆的李子果酱。

坚果和种子比干豆更重要。我提供了香菜籽汤的食谱,非常美味。有时可能会做扁豆汤,豆类可以作为配菜,但蔬菜和土豆汤更受欢迎。

匈牙利小麦,bankoti,面筋含量高,被认为非常适合面包和糕点的烘烤。匈牙利以甜食闻名,在全国范围内偏爱蛋糕,饼干和糕点,而不是糖果。 Cukraszda是自助餐,包括蛋糕,玉米饼和糕点,上面加柠檬或橙皮,烤坚果和罂粟籽。 Retes,相当于果馅薄饼的匈牙利语,可以是甜的或咸的,充满水果,坚果,土豆或白菜。通过用罐装馅饼馅料,葡萄干和切碎的坚果填充冷冻的纯素phyllo薄板来尝试自己的快速版本的Retes。甚至面条也加入进来。 Meleg Tesztak可以是任何种类的甜面,包括从肉桂粉,糖,切碎的坚果和罂粟籽中拌入的奶油黄油热面,再到切碎的坚果,葡萄干和果脯制成的更复杂的面条“布丁”。 Palacsintak是非常薄的薄饼,通常用于甜味菜肴,里面装满了水果罐头,奶油奶酪和切碎的坚果。您可以在可丽饼面糊中使用鸡蛋替代品,在馅料中使用大豆奶油奶酪来制作纯素食版。

在布达佩斯,果馅卷饼店提供西梅,李子,罂粟籽和杏子馅料,甚至还有土豆和奶酪的咸味馅料。特兰西瓦尼亚将小麦粉和玉米面同时用于面包和饺子,并为它们配以酸菜和面条。从特兰西瓦尼亚开始,我们有了吃亚麻和亚麻籽的想法。酿葡萄叶和卷心菜是另一个特兰西瓦尼亚人的创作。

所有这些美味的食物都必须用某种东西洗净。咖啡,葡萄酒和白兰地非常受欢迎。早餐咖啡配以热牛奶,下午则配奶油。晚餐咖啡是黑色的。匈牙利的葡萄酒很多,其中包括一些著名的Tokay葡萄。因此,请坐下来,喝杯咖啡或葡萄酒,并计划您的匈牙利盛宴。

克兰彭普利除夕拳

(供应10-12)

这种辛辣饮料在西尔维斯特(Sylvester)晚(除夕)热饮。它通常是用白兰地制成的,但是您可以改用苹果酒。

  • 1/2杯切碎的无花果干
  • 1/2杯切碎的日期
  • 1/2杯蜜饯的生姜或果皮
  • 3/4杯纯素食颗粒甜味剂(*请参阅食谱结尾的注释)
  • 2汤匙橙皮
  • 1杯白兰地或苹果酒
  • 4杯红酒或3杯葡萄汁和1/4杯醋
  • 2根肉桂棒
  • 2杯热冲泡茶
  • 3/4杯橙汁
  • 1/2杯柠檬汁

将无花果,枣和生姜放在一个没有反应的大碗中。在水果上撒上甜味剂和皮,并混合在一起。盖好并至少静置一个小时。

将白兰地和葡萄酒(或苹果酒,果汁和醋)倒在水果上,盖上盖子,静置30分钟。

将肉桂,茶和果汁放入中号锅中,煮沸。倒在水果上,趁热食用,每杯加少许水果。

每份的总卡路里:272 脂肪: <1 gram
碳水化合物:38克 蛋白质:1克
钠:16毫克 纤维:2克

豆腐酸奶油

(做3杯)

许多匈牙利美食都将酸奶油作为重要成分。您可以购买大豆或非乳制酸奶,也可以批量购买。有盖存放在冰箱中,它最多可以使用四天。

  • 2杯丝绸或软豆腐,沥干
  • 3茶匙柠檬汁
  • 1/4茶匙盐
  • 1汤匙植物油

将所有配料放入搅拌机或食品加工罐中。直到光滑滑腻。盖上盖子并存放在冰箱中,直到准备使用。

每1/2杯中的总卡路里:66 脂肪:5克
碳水化合物:3克 蛋白质:4克
钠:101毫克 纤维: <1 gram

希格·阿尔马列夫

冷苹果汤

(5-6人份)

这是夏天可爱的冷汤。将其作为甜点,饰以柠檬冰糕或香草大豆冰淇淋。

  • 3杯红色和绿色苹果,去核,去皮并切成丁
  • 1/2杯素食颗粒甜味剂*
  • 2茶匙柠檬皮
  • 3杯热水
  • 1/2杯白葡萄酒或¼杯不加糖的苹果汁
  • 2汤匙面粉
  • 2汤匙冷水
  • 1/2杯大豆奶油或大豆酸奶油(请参阅食谱结尾的注释。)

将苹果,甜味剂,皮和热水混合在中号锅中。盖上锅盖并用中火煮,直到苹果变嫩,大约30分钟。加入葡萄酒或果汁,然后继续煮。

在一个小杯子中,将面粉和冷水混合制成光滑的糊状。加入几勺热汤以将其调和(使其更容易加入汤中)。在汤中加糊状,剧烈搅拌即可。煮5分钟。从火上移开,盖上盖子,放在冰箱中冷却至少2个小时。食用前搅拌入奶油。

注意:Westsoy生产“Crèmede la Soy”,它是一种浓稠的大豆奶油。

每份的总卡路里:151 脂肪:1克
碳水化合物:32克 蛋白质:1克
钠:73毫克 纤维:1克

Komenymagos Leves香菜种子汤

(5-6人份)

这是一种真正的农民汤,只需要很少的成分,只需要几便士即可制作。它可以是清汤,适合在重餐前食用。

  • 2汤匙香芹籽
  • 6杯开水
  • 2汤匙素食人造黄油
  • 4汤匙面粉
  • 1/2杯酸奶
  • 1/2杯面包丁

在中等大小的锅中,将香菜种子和水混合。慢炖15分钟。在一个小杯子中,将人造黄油和面粉混合成糊状。在糊中加入几勺热汤以调和(使汤更容易掺入)。将糊状物加入热汤中,并剧烈搅拌以使其结合。盖上锅,小火煮约20分钟。在每个汤碗中放入1-2大汤匙酸奶油。将汤倒入奶油中,并饰以油煎面包块。服务热。

每份的总卡路里:105 脂肪:7克
碳水化合物:9克 蛋白质:2克
钠:211毫克 纤维:1克

沙里特特(Szarittott Babfozelek)

酸奶油白豆

(5-6人份)

清淡的主菜或丰盛的配菜,这是剩下的煮熟的豆类,生豆或蜡豆的理想配方。第二天实际上会好起来,所以要多花点时间来享受。

  • 3杯煮熟或罐装的白豆(约1-1 / 2杯未煮熟的豆)
  • 1汤匙素食人造黄油
  • 3/4杯切碎的洋葱
  • 2汤匙面粉
  • 1汤匙醋
  • 1/2杯酸奶

冲洗并沥干豆类,放在一旁。

在中煎锅中加热人造黄油。加入洋葱,使其变褐,约3分钟。加入面粉搅拌均匀。加入醋和约¾杯冷水制成浓稠的酱汁。搅拌入豆。用中火加热5分钟。食用前,先加入酸奶油。

每份总卡路里:203 脂肪:4克
碳水化合物:32克 蛋白质:12克
钠:93毫克 纤维:7克

莳萝和蘑菇酱

(约2杯)

将这种咸味酱汁拌在烤或土豆泥,大麦或米饭或烤或烤的豆腐或生菜上,甚至用作汤底!

  • 2汤匙素食人造黄油
  • 1/2杯切碎的洋葱
  • 1/4杯切碎的新鲜蘑菇
  • 2汤匙面粉
  • 1/2杯蔬菜汤
  • 1汤匙切碎的新鲜莳萝
  • 1茶匙柠檬汁
  • 1/2杯酸奶

在一个中型煎锅中将人造黄油融化。加入洋葱和蘑菇,煮2分钟。加入面粉搅拌直至充分混合。添加库存,减少热量并盖上盖子。煮约20分钟直至变稠。加入莳萝,果汁和酸奶油搅拌3分钟,使其煮熟,搅拌。

每1/2杯的总卡路里:94 脂肪:7克
碳水化合物:6克 蛋白质:2克
钠:199毫克 纤维:1克

豆腐辣椒粉

(4-5人份)

传统无所不在的辣椒粉炖菜。可以提前一天做好准备,待食用时再加热。

  • 2茶匙素食主义者人造黄油
  • 1/2杯切成薄片的洋葱
  • 1磅熏制的硬豆腐,沥干并切块
  • 1汤匙地面辣椒粉
  • 1杯酸奶

在中号煎锅中加热人造黄油。加入洋葱并煮至褐色,大约3分钟。加入豆腐和辣椒粉,继续煮,搅拌8分钟,或者直到豆腐被加热为止。加入酸奶油搅拌,再煮三分钟,然后在煮熟的面条上立即食用。

*注意:一些蔗糖通过骨炭过滤器处理。看到 www.vrg.org/journal/vj97mar/973sugar.htm 了解更多信息。

NCE Berkoff,RD,EdD,CCE,是VRG的食品服务顾问,并且是最近出版的一两本素食餐的作者。